RIUNIONE OPERATIVA – TASTING

COB illustra, tramite slide (disponibili alle pagine di 1.1 Sviluppo di prodotto e 2.1 ricerca desk sulla normativa e sulla concorrenza), l’avanzamento dei lavori fin’ora condotti e introduce i presenti alle successive prove di tasting. A fronte delle 23 tesi iniziali si è arrivati a una rosa di 4 prodotti che hanno visto la sostituzione dello zucchero (secondo le preferenze emerse dai focus group condotti nei mesi scorsi) con succo di mela ed MCR.

Tasting

In questa mattinata vengono assaggiate 8 tesi prodotte. Vengono riproposte le migliori tesi delle micro vinificazioni fatte nel mese di Aprile 2019 (2 tesi) e di Maggio 2019 (2 tesi) e successivamente vengono proposte le tesi finali, in proiezione al lavoro fatto durante questi mesi, eseguite nel mese di Giugno 2019 con la sostituzione dei materiali di partenza come precedentemente descritto.
Il dott. Francesco Giacomazzi sottolinea come l’adozione di succo di mela chiarificato abbia notevolmente migliorato il prodotto finale, permettendo di arrivare a delle tesi di colore chiaro, piacevoli al gusto, di struttura stabile e microbiologicamente pura.

Risultati analisi

Dai risultati analitici delle micro vinificazioni fatte nel mese di giugno 2019 e successivamente refertati nel mese di luglio da EcamRicert è emerso che si è arrivati a produrre tesi microbiologicamente pure/sane e con dei valori microbiologici e organolettici che fanno prevedere che il prodotto manterrà nel tempo le sue caratteristiche di colore e limpidezza.
La gradazione alcolica, come da input ricevuti dai precedenti tasting, rimane nel range dei 4.8 – 5.8 gradi alcool e i valori nutrizionali rivelano un basso apporto calorico, ovviamente più alto là dove la proiezione di zuccheri finali in produzione aumenta; questo dovuto alla maggior presenza di succo di mela e di prodotti di taglio come succo concentrato e mosto di mela.

Tra i valori che possono essere modificati per incontrare un’eventuale preferenza del pubblico c’è la componente “frizzante” perché attualmente le tesi prodotte hanno un grado di CO2 simile a quello di una birra, ma il risultato finale può essere modificato arrivando ad avere un prodotto con pressione simile ad un “prosecco” o addirittura ad uno  “spumante”. Questa maggior pressione potrà essere ricavata sia durante la fase produttiva (minor perdite in fase di imbottigliamento in operazioni industriali o semi industriali) oppure aggiustata con gassificazione in fase di imbottigliamento.

Resoconto su incontro ICQRF e relazione da parte del giurista – dott. Matteo Ferrari

Il dott. Ferrari, riepiloga il percorso fatto e gli step seguiti per arrivare alla richiesta di incontro mandata ad ICQRF per verificare la posizione del nuovo prodotto e i relativi dubbi che la produzione e l’impiego dei prodotti primari di produzione hanno evidenziato. Successivamente prende la parola Nicola Varalta che illustra a tutto il gruppo l’esito dell’incontro che COB ha avuto con ICQRF di Conegliano in riguardo alla denominazione/classificazione del prodotto, alla sua futura produzione, alle restrizioni in campo enologico che il progetto avrà e infine ai dati da riportare in etichetta. A conclusione del punto in essere ci si è accordati di creare una bozza di etichetta finale che poi verrà visionata e controllata dal dott. Ferrari.

Resoconto da parte di 24 Consulting                                                                                 

Prende la parola il sig. Massimo Rinaldi il quale illustra con slide i lavoro fatto su due naming: Alisir e Le Pomme Club. Le due proposte enfatizzano in modo diverso le caratteristiche del prodotti portando a due risultati diversi: il primo naming  – Alisir – è la sintesi di Apple + Elisir e punta più su elementi naturali, freschi, eleganti e minimali; il secondo – Le pomme club – richiama il concetto di un prodotto mix tra classico e contemporaneo, ma comunque esclusivo e di buon gusto.

Resoconto da parte di Università Cattolica

Prende la parola il professor Torelli che espone brevemente i risultati dei focus group sin qui condotti: Milano, Roma e Trento per l’Italia. Per l’estero rendiconta i risultati avuti dai focus fatti in Svizzera. In programma ci sono ancora Trieste (prima metà di agosto) e i seguenti paesi esteri: Germania, Belgio, Danimarca e Svezia.
Le preferenze del pubblico portano a sviluppare 2 tesi: in Italia prevale l’associazione del nostro prodotto a un aperitivo, all’estero potrebbe essere visto positivamente anche come un accompagnamento al pasto.

Il packaging dovrebbe seguire ovviamente questa visione del prodotto: bottiglia con tappo a fungo nel primo caso e formati anche con tappo a corona o a vite nel secondo, anche in lattina. In ogni caso la bottiglia di vetro si dimostra la scelta migliore.

Tra gli elementi da considerare nello sviluppo del naming:

• richiamo a prodotto salutare
• valorizzare il fatto che questo prodotto proviene dall’Italia, dal Veneto, da una terra vocata a produzioni di qualità
• prodotto con cura, in quantità limitate, con processi naturali o comunque non altamente industrializzati

Se possibile, l’università chiede quindi dopo aver ascoltato e visionato le proposte di 24 Consulting sui naming, di proporre un naming che non sia troppo spostato sull’estero / american sound ma bensì sull’origine del prodotto e sul concetto made in Italy.
È stato inoltre apprezzato o ricercato nell’assaggio un maggior gusto di mela, soprattutto all’estero.

Il professor Canali rimarca l’importanza degli aspetti salutistici e naturali (da enfatizzare), così come il gusto mela. Meglio evitare l’aggiunta di zucchero, ma preferire (come si è fatto nelle ultime tesi) un maggior bilanciamento del prodotto con succo di mela e succo di mela concentrato. Riprendere – se possibile – l’utilizzo del succo di mela Golden, inizialmente accantonato perché dava risultati meno apprezzabili al palato, ma che non è stato testato come succo chiarificato e potrebbe dare risultati positivi.

Meglio evitare se questo fosse possibile l’aggiunta di solfiti, che vanno contro l’idea di naturalità.
L’università sta completando il lavoro prendendo anche contatti con gli enti che potranno poi – in un secondo momento – essere utili per commercializzare il prodotto nei paesi esteri scelti come target.

Prossimi passi

• COB ha concluso le tesi da produrre, se i tempi lo permetteranno potrebbe essere realizzata un’ultima sessione di micro vinificazioni entro il mese di agosto per poter poi valutare il prodotto a settembre (sessione extra di tasting);
• Gli altri attori coinvolti porteranno a termine i lavoro loro assegnati raccordandosi a due a due, ove necessario e via skype, avendo cura di aggiornare gli altri via mail dei progressi compiuti;
• Entro ottobre è necessario organizzare 2 presentazioni pubbliche per dare evidenza dei risultati raggiunti: un appuntamento potrebbe essere alla festa della mela di Belfiore la prima domenica di ottobre, il secondo da definire con 24Consulting con un taglio più social media
• A novembre rendicontazione e chiusura del progetto.